মাখনের pH কমে যায় কোনটি মেশালে?

মাখনের pH কমে যায় Leuconostoc citrovorum মেশালে।

Leuconostoc citrovorum হল একটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া যা দুগ্ধজাত পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়। এটি দুগ্ধজাতে থাকা ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তর করে, যা মাখনের pH কে কমায়।

Leuconostoc citrovorum ছাড়াও, অন্যান্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া যেমন Streptococcus thermophilus এবং Lactobacillus delbrueckii ssp. lactisকেও মাখন তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। এই ব্যাকটেরিয়াগুলিও মাখনের pH কে কমায়, তবে Leuconostoc citrovorum এটির তুলনায় বেশি পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড উৎপাদন করে।

মাখনের pH কম হওয়ার কারণ হল ল্যাকটিক অ্যাসিডের উপস্থিতি। ল্যাকটিক অ্যাসিড একটি দুর্বল অ্যাসিড, যার অর্থ হল এটি জলীয় দ্রবণে আংশিকভাবে আয়নিত হয়। যখন ল্যাকটিক অ্যাসিড আয়নিত হয়, তখন এটি হাইড্রোজেন আয়ন (H+) এবং ল্যাকটেট আয়ন (C3H5O3-) উৎপাদন করে। হাইড্রোজেন আয়নগুলি মাখনের pH কে কমায়।

মাখনের pH এর গড় মান 4.5 এবং 5.5 এর মধ্যে। মাখনের pH কম হলে, এটি বেশি টেকসই হয় এবং ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে। মাখনের pH কম হলে, এটির স্বাদও আরও তীক্ষ্ণ হয়।